SOMMAIRE

La Cuisson

Cuisine mexicaine traditionnelle

nextamalli

Pâte qui sert à préparer les tortillas, aujourd'hui nommée nixtamal.

3-4 litres d'eau pour un kilo de maïs.
4 cuillerées de chaux, tenextli.

Note: cette chaux est vendue sur les marchés de l'Altiplano. Mais on peut en préparer en versant de l'eau sur de la chaux vive et en recouvrant le mélange.

Laver le maïs.
Placer un pot de terre rempli d'eau dans laquelle la chaux a été dissoute sur le feu.
A ébullition, ajouter le maïs.
Laisser cuire 5 minutes.
Retirer du feu et recouvrir.

Note: Si on ne prépare pas le nixtamal sur l'Altiplano mais à basse altitude, deux à trois minutes de cuisson suffisent. Le maïs est cuit si en prenant un grain la peau se détache facilement.

Laisser reposer le nixtamal jusqu'au lendemain matin.
Le laver.
Ecraser le maïs sur le metate (ou avec un moulin à légumes).

Note: S'il y a trop de chaux la pâte devient jaune. On dit qu'elle es 'nexa'. Si le maïs est trop cuit, la pâte est collante et manque d'élasticité et on aura du mal à en faire des tortillas. Si le maïs n'est pas assez cuit, les tortillas seront 'pizcas' (pour dire que les tortillas sont par endroit cuites, par endroit encore crues).